Варёные раки в Сочи: разбор четырёх рецептов

Заказывая варёных раков, вы выбираете не только размер, но и рецепт. От него зависит вкус сильнее, чем от категории, — но описания в меню обычно ничего не объясняют. Разберём, что стоит за каждым из четырёх вариантов.

Фирменный

Состав: семена укропа, царская приправа, лавровый лист, перец горошком, соль. Это вариант по умолчанию — если при заказе рецепт не назвать, сварят именно его.

Вкус узнаваемый: укроп и перец дают ту самую ноту, которую большинство и ожидает от варёного рака. Специи мясо подчёркивают, а не перекрывают. Для компании, где вкусы гостей заранее неизвестны, это единственный безопасный выбор.

Острый

Состав: зонтики укропа, перец чили, перец горошком, соль. Разница с фирменным ощутима сразу — острота идёт не фоном, а вперёд.

Любопытная деталь: на мелких категориях острый воспринимается резче, чем на крупных. В мелком раке мяса немного, и чили занимает почти весь вкус. На четвёртой и выше мяса достаточно, чтобы острота стала одной из красок, а не единственной. Если сомневаетесь, берите острый на крупной категории.

В пенном

Состав: пенный напиток вместо части воды, семена укропа, лавровый лист, перец горошком. Бульон получается плотнее и темнее обычного, у мяса появляется солодовая нота.

Этот вариант чаще берут именно к пиву — он с ним не конфликтует, а продолжает. На вкус разница с фирменным не радикальная, но заметная: рак получается чуть более округлым, менее «травяным».

Жарка в соусе том ям

Состав: паста том ям, острый перец чили, сливочный соус, имбирь, цедра лайма. И сразу важное: это не варка. Рака жарят в соусе, и едят его вместе с соусом — ложкой, а не руками над миской для панцирей.

Из этого следуют два вывода. Первый: к пиву том ям подходит плохо, это самостоятельное горячее блюдо. Второй: брать его стоит на крупных категориях, начиная с четвёртой. На мелком раке соуса уходит больше, чем в нём мяса, и получается соус с раками, а не раки в соусе.

Почему их готовят под заказ

Сваренный заранее рак теряет во вкусе час за часом. Мясо подсыхает, а бульон, в котором оно должно настаиваться, остывает. Поэтому готовых раков на витрине мы не держим — каждый заказ идёт в котёл отдельно.

Цена этого решения — время. К обычным 60–90 минутам доставки прибавляется примерно час: сама варка занимает от десяти до восемнадцати минут в зависимости от категории, но после неё раки обязательно настаиваются в бульоне ещё пятнадцать-двадцать. Именно на этом этапе специи переходят в мясо, и пропустить его нельзя.

Если раки нужны к определённому часу, скажите об этом при звонке — заказ поставят на кухню с расчётом на нужное время, и он приедет тёплым, а не остывшим в ожидании.

Из чего складывается цена

Варёная категория стоит на сто рублей за килограмм дороже живой: первая 2 600 ₽ против 2 500 ₽, третья 4 100 ₽ против 4 000 ₽, шестая 6 100 ₽ против 6 000 ₽. Это цена фирменной и острой варки — они входят в стоимость без доплат.

Два оставшихся рецепта дороже ещё на сто рублей за килограмм: в пенном уходит сам напиток вместо части воды, а том ям — это отдельный набор продуктов и другая работа на кухне. Третья категория в фирменной варке стоит 4 100 ₽, она же в том яме — 4 200 ₽.

В эту сотню входят работа кухни, специи, бульон и контейнер. Если посчитать домашние затраты — специи, час у плиты и кастрюля, которую потом мыть, — разница выходит примерно в ноль. Смысл живых не в экономии, а в том, чтобы сделать по-своему.

Зачем бульон в контейнере

Готовых раков укладывают в контейнер вместе с бульоном, в котором они настаивались. Это необходимость: без жидкости мясо пересыхает за дорогу и теряет вкус специй, ради которого рака и варили. Быстрее всего это происходит с мелкими категориями, где панциря много, а мяса мало.

Дома контейнер достаточно открыть и выложить содержимое на блюдо. Бульон можно перелить в отдельную миску — его пьют или окунают в него раков по ходу еды.

Что делать, если остались

Варёные раки рассчитаны на день доставки. Если что-то осталось, храните их в холодильнике прямо в бульоне и прогревайте в нём же. Микроволновка здесь худший вариант: мясо становится резиновым за минуту. На второй день вкус уже не тот, поэтому лучше не заказывать с запасом.

Что поставить на стол вместе с ними

Варёному раку нужны три вещи, и все простые: большое блюдо, отдельная миска под панцири и салфетки. Чем мельче категория, тем больше сока и тем чаще гости будут тянуться за салфеткой.

Начиная с четвёртой категории добавьте щипцы или хотя бы нож: клешни такого размера пальцами ломаются плохо, и без инструмента часть мяса просто останется внутри. Лимон и свежий укроп кладут по желанию — в бульоне специи уже есть, и перебивать их не обязательно.

Коротко

Четыре рецепта: фирменный — база для любой компании, острый — резче и лучше на крупных категориях, в пенном — под пиво, том ям — отдельное горячее блюдо, а не закуска. Готовят под заказ, отсюда лишний час к доставке. Первые два входят в цену варёной категории, последние два стоят на сто рублей за килограмм дороже.